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lunedì 24 marzo 2014

Soufflé tricolore con salsa al pomodoro piccante


Questa ricetta è nata per "colpa" della Gennaro :-) e della mia innata propensione all'acquisto.
Il mercato orientale di Genova è un posto che per una "manibucate" come me non va bene, non va assolutamente bene :-)) 
Prova ne è che il titolare del banchetto delle spezie dopo il mio passaggio si è fiondato in agenzia viaggi e attualmente è ai Caraibi, e non si sa per quanto ancora.. :-))
Scherzi a parte, un fondo di verità c'è, a parte l'esborso: ho fatto incetta di "polverine magiche" e molto, molto colorate che mi hanno dato l'idea per questo soufflé tricolore e un mix piccante che ho utilizzato per la salsa. Polveri innocue, ovviamente: pomodoro, spinaci e curcuma che hanno colorato i tre strati di questo soufflé. Per la base, ho fatto praticamente un puré di patate :-) seguendo ovviamente la ricetta di Fabiana, che ha proposto la ricetta del soufflé dello Chef Cyril Lignac per questa sfida n.37 dell'MTChallenge.
La salsa non poteva che essere piccante: adoro i gusti forti eppoi sono ancora sotto l'influsso di CorradoT e delle sue elucubrazioni sugli ingredienti afrodisiaci :-). Ma il tocco speciale me l'ha dato Fabiana. Ricordate il suo post su Blumenthal ai tempi della sfida del chili? Ci fu un passaggio che mi colpì moltissimo e mi riproposi di provarlo alla prima occasione: utilizzare i rametti dei pomodori in infusione per estrarne tutto il sapore e l'aroma. Io non li ho usati in infusione, ma come ingrdiente del brodo che ho utilizzato per la salsa.Che fantasia, eh? :-)
Comunque, ho ottenuto il risultato che cercavo: una salsa di carattere che esaltasse ma non coprisse i sapori dei tre strati, aromatizzati con le polveri e con la base neutra di patate.
Altro esperimento è stata la cottura: ho voluto provare la cottura senza forno, come proposto da un altro grande chef francese : Thierry Marx di cui potete vedere il procedimento qui.
Io ho fatto una piccola variazione ed ho costruito una piccola "camera calda" coprendo interamente la padella dove ho fatto cuocere i soufflé con alluminio. Risulato: tecnica sicuramente interessante ma (per me) da perfezionare ancora (in fondo alcune considerazioni).


Soufflé tricolore con salsa al pomodoro piccante
Per 3 soufflé mono porzione
(ho dimezzato le dosi della ricetta originale)
150 g di panna fresca
3 uova intere a temp. ambiente
15 g di burro
15 g di maizena
80 g di patate lessate
40 g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe nero, noce moscata q.b.
3 cucchiaini di polvere di pomodoro
3 cucchiaini di polvere di spinaci
1 cucchiaino di curcuma in polvere
Per la salsa
2 pomodori grandi maturi da salsa
acqua
il rametto dei pomodori
olio extravergine d'oliva
sale grosso q.b.
1/2 cucchiaino di mix piccante 
(composto da:aglio a fette, peperoncino frantumato,prezzemolo secco tritato)
una noce di burro

Preparate la salsa:
Riempite d'acqua una pentola non troppo capiente e portate ad ebollizione. Tuffate i pomodori e il rametto precedentemente sciacquati.
Scottare i pomodori solamente qualche minuto per facilitarne la sbucciatura e toglieteli dall'acqua con una ramina, proseguendo invece la cottura del rametto a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo un pò di sale grosso.
Spellate i pomodori finchè sono ancora caldi, tagliateli a metà e togliete i semini interni poi mettete la polpa nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate il tutto. Tenete da parte.
In una padella scaldate un filo d'olio d'oliva extravergine aggiungete il mix piccante e fate cuocere 1-2 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro frullata, mescolate per far ben insaporire. Aggiungere a poco a poco il brodo che nel frattempo si sarà ristretto, concentrando tutti i sapori del pomdoro.
Proseguite la cottura aggiungendo il brodo man mano che la salsa l'assorbirà.
Cuocete per circa 10-15 minuti. Alla fine regolate di sale, spegnete e filtrate con un colino, infine aggiungete la noce di burro, mescolate bene e fate raffreddare.
Preparate il soufflé
Per prima cosa imburrare bene tre anelli o coppapasta di metallo (io ne ho usati tre con forme diverse) e spolverizzarli con pangrattato. Riporli in frigo a rassodare.
Sciogliete la maizena in un pò di panna e portate a bollore la rimanente.
Appena la panna bolle unitevi il composto di maizena e mescolate bene con una frusta fino a che la salsa non si addenserà. Regolate di sale e pepe ed aggiungete una macinata di noce moscata. Togliete dal fuoco e unite il burro, mescolando fino a che non sarà assorbito tutto.
Separare i tuorli dagli albumi. Unire alla besciamella un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo.
Pasare le patate lessate in uno schiacciapatate ed unitele al composto, aggiungete il Parmigiano e mescolate bene.



Dividete l'impasto in tre parti, in ognuna aggiungere i cucchiaini dei vari aromi previsti dalla ricetta.











Montare gli albumi a neve ferma: è importante che siano a temperatura ambiente, che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta (evitare ciotole di plastica che assorbono i grassi), così come le fruste, che gli albumi non presentino nessuna traccia di tuorlo. Altri consigli li potete trovare nel bellissimo post di Elisa, qui.








Unire gli albumi montati ai tre composti, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, ruotando nel contempo la ciotola.









Foderare una padella antiaderente con carta forno. Porvi sopra i dischi di metallo o coppapasta e cominciare a riempirli alternando i tre impasti.





Con una striscia di cartoncino (io ho usato quelle delle pasticcerie quando incartano le paste) foderata alle estremità con alluminio, formare un arco e  posizionarlo alle due estremità della padella, infilando le estremità sotto la carta forno, per maggiore stabilità.



Coprire il tutto (tutta la padella) con alluminio sigillando bene i bordi (io ho fermato di bordi con due cucchiai di legno).
Accendere il fuoco sotto il fornello medio, fiamma bassa per i primi 10-15 minuti poi alzata a medio-bassa per i restanti 15 minuti. In tutto ho cotto per mezz'ora.




I soufflé appena cotti
In conclusione:
E' stato un esperimento, che mi ha abbastanza soddisfatta ma da cui ho tratto qualche considerazione:
- regolare il calore non è facile, con la cottura indicata sopra ho ottenuto un fondo un pò troppo dorato e una superficie cotta ma proprio al limite dall'essere crudo, mentre devo dire che l'interno era perfetto e molto molto morbido.
- è importante sigillare il meglio possibile per evitare dispersione di calore, tutto questo marchingegno è volto a ricreare un ambiente simile al forno, ma con calore molto molto più dolce.
- c'è da dire che una cottura del genere non si rischia di dorare la superficie e alterare il colore finale che nel caso di soufflé multicolore è cosa abbastanza importante :-)
- è una tecnica interessante, magari da perfezionare (per me), introducendo magari il bagno-maria oppure, come fa lo chef Thierry, sigillando il soufflé singolarmente e non la padella intera.

Di sicuro posso affermare che anche questa volta l'MTChallenge si è rivelato, oltre che una grande scuola di cucina, uno stimolo a migliorarsi, a sperimentare tecniche nuove, abbinamenti e ingredienti diversi dal solito.
E per l'MTC... HIP, HIP.. HURRA''!!!!!


À la prochaine! 
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo n. 37 dedicato al soufflé
gli sfidanti
 


28 commenti:

  1. Sono sempre affascinata da cosa si riesce a creare in cucina. Complimenti per la ricetta e per la chiarezza della spiegazione. Mi hai fatto venire voglia di provare anch'io questo tipo di cottura. Brava!

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    1. Grazie Rossella! la cottura è sicuramente da perfezionare, ma è stato bellissimo sperimentare!

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  2. Ma che bella ricetta ben spiegata!! Ma lo sai che dalle foto inizialmente mi era sembrato in dolce per quanto bello questo souffle? Bellissimi colori :)

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    1. ma grazie!!! ehi si potrebbe pensare anche a una versione dolce!!! bella idea!

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  3. Francy, sei davvero grandissima.
    Grandissima e temeraria, per la sperimentazione della cottura in padella senza forno! Io non ho osato tanto, col fatto che non si riesce a controllare la temperatura sul fornello ho avuto troppa paura per provare.
    Tu invece hai osato e i risultati parlano più di mille parole!!!!

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    1. con una come Fabiana non si può non lanciarsi in imprese ardite!! io comunque confronto alle sue sono una mega principiante, altrochè! grazie Mapi!

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  4. Noooooooooooo......ma queste sì che sono soddisfazioni!!!!!
    Me lo segno sul calendario.
    Anzi no.
    So che il calendario prima o poi lo butterei.
    Al contrario ricorderò l'impresa.
    So d'aver spiegato malissimo la cottura in padella quindi sono ancor più sorpresa, ma soprattutto ammirata delle tue gesta.
    Spiegare è un conto, fare....un altro:)))))

    Tornando al soufflé: polveri innocue..... bisogna vedere, su di te mi sembra abbiano fatto un grande effetto:)))
    Pomodoro, spinaci e curcuma....grande alternanza di colori e completezza di nutrienti( tranquilla, non scatta la pagina dell'analisi!!!) semplicemente noto che non manca niente:)))
    Praticamente una base neutra che si presta ad accogliere il carattere di tre sapori definiti.

    Triplo hurrà, ma molto più che triplo se solo mi venisse in mente il termine appropriato, per la tua idea di utilizzare i preziosissimi rami dei pomodori a grappolo, così intrisi di sapore e di profumo!

    E questo è niente, quando sei arrivata alla tecnica di cottura io ho letto, riletto, poi di nuovo( perchè non è che capisca alla prima) e poi per sicurezza ho fatto pure un copia incolla.
    Cavoli che botta la tua camera di cottura, questo è un laboratorio di cucina a cielo aperto, anzi no, meglio chiuso, sigillato, sigillatissimo sennò il vapore non lavora ed il segreto è tutto lì.
    Brava, bravissima, ma anche di più....cose così proprio non se ne erano viste, ora ci provo pure io:))

    Oggi ti ho amata più che mai, fattene una ragione!!!!!!!!!!

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    1. secondo te da chi sono stata ispirata??? :-) ti lovvo Fabiana!

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  5. Francesca sono sbalordita! Da tutto...dall'idea dei tre colori, dei tre sapori sulla stessa base, e sul metodo di cottura! e sono certa a 1000 per 100 che non hai fatto nemmeno un gran casotto in cucina! Sei una grande! Complimenti e felice di essere stata testimone al Mercato orientale ...un bacione, Flavia

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    1. tu dovevi essere quella che mi doveva legare le mani (prima che riuscissro ad agguantare il portafoglio!) bell'amica!!! :-)))))) grazie Fla, ci siamo divertite un sacco al Mercato, vero? comunque per il casotto non hai indovinato: avevo una cucina da incubo!!! bacioni!

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  6. Questo non è un post normale, è una lezione di cucina! Complimenti davvero... hai osato tanto e sei stata premiata dal risultato!
    E...per la cronaca sei in buona compagnia. Io quando entro al Mercato Orientale esco col portafoglio vuoto! sabato scorso dovevo fare una commissione per mio marito in via XX, ma avevo già speso tutto al mercato ;-)

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    1. allora non sono sola! :-)))) e meno male che io invece non abito a Genova!

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  7. stupendo nella realizzazione, il tricolore lascia a bocca aperta ma anche la salsa, con il rametto del pomodoro, grandissima ricetta!!! :-D

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  8. La mia naturale propensione ad avere le mani bucate, ha portato anche a me ad acquistare l'inverosimile in quel mercato tentatore. Evidentemente il tipo delle spezie era appena tornato dalle vacanze alle Bahamas fatte con i miei "investimenti", quando ha incontrato te.
    E però, io non ho saputo fare un uso così sapiente delle polverine magiche, o quanto meno, su di me, non hanno prodotto lo stesso effetto!
    Effetto che devo dire si è prolungato anche sul fatto di farti fare non solo un soufflé tricolore, ma per giunta con una tecnica di cottura ancora più complicata.
    Insomma, ti manca solo di costruire il forno sotto terra, come ha fatto Fabiana, e siamo al completo!
    P.s. E ora chi glielo dice alla mia coniglietta che non gli darò più i rametti dei pomodori???

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    1. mi sa che quel venditore se la sta passando stra bene! ecco perchè sorrideva sempre :-)))) va là che tu sforni meraviglie e dopo la tua salsa al nero di seppia non mi venire a parlar di colori e meraviglie, capito??!! :-))) bacioni!

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  9. belli, geniali e troppo avnti. Bravissima

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  10. Sapere che condivido la responsabilità con Corrado (che 'sto mese ne ha da scontare) e con Fabiana (che le sconta praticamente tutte)è cosa che mi allevia un po' la coscienza. Per la cronaca, il tipo delle polverini non è partito per i Caraibi né è tornato dalle Bahamas: ha semplicemente aggiunto le piscine piene di dollari alle ville che lì possiede e che si è costruito grazie alla tendenza al risparmio della sottoscritta, esercitata su quel banco da almeno vent'anni..
    In ogni caso, mi tocca dar ragione a Stefania: con tutta che le polverine albergano nella mia dispensa da tempo immemore, MAI mi sono spinta tanto in là. oltre qualche colorazione di impasto basico (pasta e pane), mai andata. e comunque, sempre monocromatico: e non perchè non mi siano riusciti i tentativi di accostamento dei colori: manco mi son venuti in mente! Quindi, Carloni, rassegnati: questa meraviglia in technicolor con cui hai conquistato il web in questi giorni è solo colpa tua, capito? :-)
    te potessero, te e le polverine e i rametti ..:-)

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    1. tu mi dovevi avvertire, però! e quelli del mercato dovevano mettere un cartello tipo quelli che recitano "lasciate ogni speranza..." ecc.. ma ti perdono, perchè è stato un weekend fantastico! e vabbè, mi prendo tutte le "colpe" per questo soufflé! :-))

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  11. Francesca resto ogni volta sempre più sbalordita per le cose in cui ti cimenti!
    Ti ammiro per il tricolore; ti ammiro per la cottura in padella; ti ammiro per il rametto di pomodoro; e ti ammiro per la stabilità dell'impasto. Io nonostante l'avessi montato secondo tutti i canoni, niente da fare, non ho avuto quella botta di c... di cui parla Fabiana.Invece questo tuo soufflè è una piccola opera d'arte condita di fantasia, passione e voglia di sperimentare.

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    1. L'ammirazione è tutta ricambiata, e per te elevata all'ennesima potenza! grazie Antonietta!

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  12. Ma io questa ricetta l'avevo già vista e pensavo di averla commentata perché merita! Evidentemente andavo di corsa e non ho scritto niente. Ora ti dico soltanto che i tuoi soufflé mi sono piaciuti moltissimo: sicuramente molto buoni e molto coreografici con tutti quei colori. Sono convinto, infatti, che si mangia con la pancia, ma anche con gli occhi! Molto interessante il sistema di cottura che hai adottato! Un caro abbraccio

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    1. condivido pienamente! l'aspetto dei piatti è molto importante! questo metodo di cottura è sicuramente da prenderci la mano e migliorare, ma assolutamente convincente!! grazie Andrea!

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  13. GRANDE FRANCY! Il soufflé già di suo non è semplice in più ti sei cimentata in un soufflé a 3 colori che è a dir poco stupefacente.
    Approvo e proverò sicuramente l'esperimento della cottura "senza forno" e soprattutto la tua "camera calda". Molto molto interessante.
    Complimenti, a presto

    Cristian

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    1. Grazie Cristian! se lo provi fammi avere le tue impressioni, è un metodo che è valido ma bisogna perfezionarlo, quindi conto su di te!!

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  14. Ma tu sei un mito!!! Non vedevo l'ora di avere un po' di tempo per assaporarmi con la calma che meritava questa tua ricetta, avevo visto la foto e il tricolore e già ero rimasta a bocca aperta. Quello che non sapevo è che avevi tentato la cottura in padella. Sai, volevo provarci anch'io ma poi ho desistito, mi faceva troppa paura. E invece tu hai osato e hai avuto la meglio, credo che sia davvero molto difficile. Bravissima, non solo per quello, questi soufflé sono bellissimi sotto tutti i punti di vista.
    Un bacione cara Francy e buon fine settimana!

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  15. Francy che spettacolo: non ti bastava osare con uno, ma hai voluto osare con tre!! Se l'esborso è stato pari al risultato, devi aver fatto veramente felice il venditore! Scherzi a parte eccellente soufflé!!! Grandissima !

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