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domenica 13 aprile 2014

Torta salata di manzo e fegato con patate novelle e midollo


Sono andata in "fissa" per le pies in occasione dello Starbooks di Gennaio, quando la Premiata Squadra dello Starbooks presentò il libro degli Hairy Bikers "Perfect Pies".
E proprio dopo aver letto le recensioni alle varie ricette, decisi che la prossima ricetta da fare doveva essere una "meat pie", una torta salata ripiena di carne, e prontamente ne avevo segnate un paio nella mia "to-do list", che, come tutte le "to-do list" che si rispettino, hanno la caratteristica unica di allungarsi inesorabilmente, senza speranza nè di arrestare questa crescita sconsiderata nè di riuscire in qualche modo ad accorciarla.
E invece no. Questa volta la voce "meat pie" è stata depennata in tempi record e con somma soddisfazione, anche se, rispetto a ciò che avevo in mente io, ho scelto una versione che comprendesse fra gli ingredienti il famigerato "quinto quarto", tema della sfida n.38 dell'MTChallenge.
Per coloro che non "masticano" :-) trippa, cervella e rognoni, un post interessantissimo di Elisa spiega in maniera perfetta di cosa stiamo parlando, andatelo a leggere qui.
Cristiana di Beuf à la mode, è stata la vincitrice della scorsa edizione col suo soufflé al fegato di coniglio con salsa ai fichi . Lei, "romana de Roma", grande conoscitrice ed esperta di preparazioni col quinto quarto (squartamenti compresi :-) ), non poteva non proporre una sfida di questo genere: Roma e in generale tutto il Lazio, sono zone dove il quinto quarto è una vera istituzione, nonchè ingrediente principale di  ricette classiche della tradizione: dalla coda alla vaccinara alla pasta con la pajata, dalla coratella d'abbacchio alla trippa alla romana. Insomma, Cristiana è geograficamente sul pezzo. :-)
Per quanto mi riguarda, non voglio soffermarmi troppo sul fatto che questo è un tema a me totalmente sconosciuto, che di frattaglie non ho mai voluto neanche sentir parlare, tantomeno trovarmele nel piatto ecc.. ma devo confessare che la mia prima reazione è stata di disgusto. Poi mi sono detta: l'MTC è una sfida? YES, IT IS! e questo mese più delle altre volte considerando il tipo di ingrediente. Ma proprio per questo occorre grinta e un atteggiamento umile di chi è curioso ed entusiasta di imparare. Oltretutto, se pensiamo che il quinto quarto è stato in passato alla base dell'alimentazione di tante popolazioni, quando l'espressione "non si butta via niente" era applicata alla lettera quotidianamente come unico modo per evitare il digiuno forzato, frattaglie&Co dovrebbero essere maggiormente rivalutate. Le massaie di un tempo fecero di necessità virtù, e da questi tagli e parti di animale normalmente rifiutati e gettati, sono nate tante squisite ricette che sono tutt'ora alla base della cucina di tradizione di tante regioni italiane. 
E così eccomi qua, con questa torta salata di manzo e fegato, che mi ha permesso di  "sdrammatizzare" il quinto quarto includendolo fra gli ingredienti principali e vincendo la mia iniziale repulsione: prima marinato nel latte che assorbirà quel retrogusto amarognolo, poi cotto in un brodo molto saporito di zampetto di maiale ed infine racchiuso in una crosta resa dorata e croccante dal grasso di rognone
L'osso con midollo in posizione centrale ha espletato la funzione di "camino sfiatatoio" per lasciare uscire il vapore da sotto la crosta ed anche di indicatore per la cottura  (quando il midollo assume un aspetto gelatinoso è ora di sfornare) e i meravigliosi succhi del midollo si scioglieranno andando direttamente dentro la torta. L'idea del "camino" è di  Fergus Henderson, chef inglese proprietario del St John restaurant di Londra, nonchè maggior estimatore vivente di quinto quarto al mondo.  Non avrete certo pensato che tutto d'un tratto fossi diventata un genio in cucina, vero? :-D Grazie Cristiana ed Alessandra per avermelo fatto conoscere!
Questo è il mio contributo alla sfida di questo mese, dove Cristiana ci ha messi tutti veramente alla prova, ci ha chiesto di non fermarci alle apparenze, a quel che conosciamo e che ci è familiare, ma di buttarci e scoprire gusti sconosciuti, cotture mai provate.. in una parola ci ha lanciato il messaggio: ".. 'O FAMO STRANO"? :-D











mercoledì 26 marzo 2014

La mia prima volta con Gino: treccia dolce integrale al miele


Gino è il lievito madre che mi ha regalato Matteo Calzolari, del Forno di Calzolari di Monghidoro,  famoso panificatore bolognese che lo scorso mese al Club des Pirottines ci ha insegnato a fare i crakers.. con lievito madre, appunto.
Il suo Gino ha 15 anni ed è famossissimo a Bologna e dintorni, partecipa ad eventi e manifestazioni e viene generosamente dato in "adozione" a coloro che vogliono addentrarsi nel fantastico mondo della lievitazione naturale.
Con pochi accorgimenti e un pò di pazienza si ottengono risultati molto soddisfacenti e i prodotti che sfornerete saranno non solo deliziosi, ma anche digeribilissimi.
Io non panifico tutte le settimane, ma non mi dimentico di rinfrescare il mio Gino, che conservo in un contenitore di vetro in frigorifero.
Per i rinfreschi (che significa, dare da mangiare alla vostra pasta madre :-) per darle forza ed ottenere una lievitazione ottimale) procedo così: tolgo dal frigo il lievito madre e aspetto che raggiunga la  temperatura ambiente. Dopo aggiungo al lievito madre la metà del suo peso in acqua e il suo stesso peso in farina. (Es: lievito madre: 100g  allora metto: farina 100g + acqua 50g). La farina deve essere una farina di forza, possibilmente biologica e macinata a pietra. Ma ovviamente potete optare per una buona farina per pane e lievitati (generalmente una tipo 0 funziona bene per tale scopo).
  

lunedì 24 marzo 2014

Soufflé tricolore con salsa al pomodoro piccante


Questa ricetta è nata per "colpa" della Gennaro :-) e della mia innata propensione all'acquisto.
Il mercato orientale di Genova è un posto che per una "manibucate" come me non va bene, non va assolutamente bene :-)) 
Prova ne è che il titolare del banchetto delle spezie dopo il mio passaggio si è fiondato in agenzia viaggi e attualmente è ai Caraibi, e non si sa per quanto ancora.. :-))
Scherzi a parte, un fondo di verità c'è, a parte l'esborso: ho fatto incetta di "polverine magiche" e molto, molto colorate che mi hanno dato l'idea per questo soufflé tricolore e un mix piccante che ho utilizzato per la salsa. Polveri innocue, ovviamente: pomodoro, spinaci e curcuma che hanno colorato i tre strati di questo soufflé. Per la base, ho fatto praticamente un puré di patate :-) seguendo ovviamente la ricetta di Fabiana, che ha proposto la ricetta del soufflé dello Chef Cyril Lignac per questa sfida n.37 dell'MTChallenge.
La salsa non poteva che essere piccante: adoro i gusti forti eppoi sono ancora sotto l'influsso di CorradoT e delle sue elucubrazioni sugli ingredienti afrodisiaci :-). Ma il tocco speciale me l'ha dato Fabiana. Ricordate il suo post su Blumenthal ai tempi della sfida del chili? Ci fu un passaggio che mi colpì moltissimo e mi riproposi di provarlo alla prima occasione: utilizzare i rametti dei pomodori in infusione per estrarne tutto il sapore e l'aroma. Io non li ho usati in infusione, ma come ingrdiente del brodo che ho utilizzato per la salsa.Che fantasia, eh? :-)
Comunque, ho ottenuto il risultato che cercavo: una salsa di carattere che esaltasse ma non coprisse i sapori dei tre strati, aromatizzati con le polveri e con la base neutra di patate.
Altro esperimento è stata la cottura: ho voluto provare la cottura senza forno, come proposto da un altro grande chef francese : Thierry Marx di cui potete vedere il procedimento qui.
Io ho fatto una piccola variazione ed ho costruito una piccola "camera calda" coprendo interamente la padella dove ho fatto cuocere i soufflé con alluminio. Risulato: tecnica sicuramente interessante ma (per me) da perfezionare ancora (in fondo alcune considerazioni).

mercoledì 19 marzo 2014

Raviole di San Giuseppe by Gino Fabbri Pasticcere


Gino Fabbri: un uomo, un mito.
Un grande professionista e un grande Maestro.
Pasticcere da una vita e Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Che volere di più?
La sua pasticceria è un punto di riferimento per tanti bolognesi, anche se la sua fama va ben oltre i confini segnati dalle Due Torri.
Tantissime volte sono entrata per gustarmi qualche sua prelibatezza, ma lo spettacolo più grande me lo regalava sempre il laboratorio a vista posto dietro al bancone, dove lui e i suoi collaboratori si muovono con una velocità, una sintonia e un'armonia che lasciano incantati.



L'altra sera ho avuto la fortuna di poter partecipare ad uno dei loro corsi, tenuti appunto in questo laboratorio finora visto sempre da dietro un vetro.
Il tema del corso era "Bologna la secca: ciambelle, crostate e biscotti" dove Gino Fabbri e il suo collaboratore Mirko ci hanno insegnato tutto il loro sapere per queste preparazioni tradizionali della nostra città.



Fra le ricette che ci hanno regalato, una l'ho voluta subito provare: quella delle raviole di San Giuseppe, tipici dolcetti ripieni di mostarda bolognese che per tradizione si preparano proprio il 19 Marzo, in occasione di questa festività. Oggi è la festa del Papà e questa ricetta la dedico a tutti i papà, a quelli vicini che possiamo abbracciare ogni giorno e a  quelli lontani che ci sostengono sempre con la loro presenza silenziosa.

Una divertente leggenda che ci riferisce il noto enogastronomo bolognese Alessandro Molinari Pradelli riguarda proprio l’origine della raviola.

Nel Tomo I, capitolo IV della Istoria delle celeberrime glorie di Messer Viscardi viene raccontata e fortemente “personalizzata” così: fuggendo dalla Palestina verso l’Egitto, San Giuseppe venne inseguito dai carabinieri. L’itinerario iniziale cambiò poiché il povero perseguitato continuava a fuggire per terre diverse, finchè approdò a Bologna e i carabinieri finalmente lo raggiunsero. Nella lotta disperata per liberarsi, il santo venne aiutato dall’intervento divino e riuscì a disarmare e a disperdere gli inseguitori. Durante le fasi concitate della rissa, il cappello di un carabiniere (raviola) rimase tra le mani di San Giuseppe. Il popolo bolognese esultante, volle ricordare l’avvenimento e venne dunque creato questo ottimo dolce, che richiama – appunto – la forma del cappello del carabiniere.
fonte: Genus Bononia

domenica 16 marzo 2014

Soufflé di gamberi al cognac con parmigiano e salsa Sangria

Fabiana ha vinto l'MTC sullo strudel. E chi ne dubitava dopo aver visto il suo strucolo tatuato? La nostra Signora di Tagli e Intagli padroneggia con i coltelli meglio di un lanciatore da circo, ha un talento in cucina che fra gabbie, buche e cotture alternative ci lascia tutti i mesi a bocca aperta. Questo mese ci ha voluto regalare un viaggio in Francia su una nuvola di bontà. Col suo soufflé ci ha regalato un "magic moment" che parte dal primo assaggio e non finisce se non dopo aver grattato fino all'ultima soffice briciola.
Mi sono sentita leggera come una piuma, nonostante le millanta calorie che contiene questo leggerissimo composto e mi è partito il film di Fabiana in rotta verso la Francia.. :-)

 

sabato 8 marzo 2014

Insalata di radicchi di campo, Parmigiano Reggiano, guanciale caramellato e vinaigrette di lamponi per UN LAMPONE NEL CUORE


La ricetta di oggi è nata per partecipare assieme a centinaia di altri food blog ad un' iniziativa tanto importante quanto splendida ed unica nel suo genere.
Con questa iniziativa, i food bloggers che aderiscono a "Unlamponenelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com), nata nel giugno 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo oltre vent'anni di permaneneza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
Sono venuta a conoscenza di questa cooperativa leggendo il post di Anna Maria. Inutile dirvi quanto mi abbia colpita la storia che c'è dietro alla nascita di questa realtà. Di come da un fatto così orribile sia potuta nascere una cosa così bella, che dà speranza nel futuro e nel genere umano.
Un gruppo di donne private degli affetti più cari durante il massacro avvenuto in Bosnia Erzegovina nel 1992. Donne che si sono viste portare via dalle braccia i propri mariti e i propri figli. Vi immaginate un orrore più grande di questo?
Nonostante questa orribile situazione sono riuscite a sopravvivere al dolore ed a unirsi per rinascere, asciugandosi le lacrime a vicenda e rimboccandosi le maniche hanno convogliando le loro energie mettendole tutte in questa attività di  coltivazione, raccolta e  trasformazione del lampone, già presente nella tradizione della loro zona.
In fondo al post un elenco dei punti vendita dove è possibile trovare i prodotti della cooperativa Insieme.
L'idea di questa ricetta è nata partendo dai radicchi freschi di campo avuti in dono da un'amica che gestisce un bellissimo agriturismo vicino a casa mia ed ha un splendido orto. Ai radicchi ho voluto unire il mio adorato Parmigiano Reggiano, del guanciale caramellato per dare una sapidità che virasse al dolce completando il piatto con qualche cappero e naturalmente l'ingrediente principale: i lamponi freschi e la vinaigrette di lamponi.



Insalata di radicchi di campo, Parmigiano Reggiano, guanciale caramellato e vinaigrette di lamponi
Per 4 persone
300 g di radicchi di campo 
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di guanciale in un unica fetta
30 g di capperi dissalati
1 cucchiaio di zucchero integrale
un pizzico di paprika dolce
Per la vinaigrette
100 g di lamponi freschi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
il succo di mezzo limone
un rametto di timo limonato fresco (o timo normale)
un pizzico di sale
pepe al mulinello q.b.
Per decorare
qualche lampone fresco
qualche fogliolina di timo limonato

Preparate prima la vinaigrette:
lavate e asciugate i lamponi, tenetene da parte qualcuno da aggiungere intero all'insalata e frullate il resto. Poi passateli schiacciando con una forchetta attraverso un colino a maglie fitte posto sopra ad una ciotola.
Otterrete un composto liscio e non troppo liquido a cui aggiungerete il resto degli ingredienti, mescolando affinchè si amalgamino bene. Tenete da parte al fresco.


Pulite bene i radicchi privandoli della radice, sciacquateli in acqua fredda e asciugateli.
Con una mandolina ricavate le scaglie dal Parmigiano.
Tagliate il guanciale a bastoncini e metteteli in una padella antiaderente. Fatee rosolare a fuoco vivace e non appena il loro grasso comincierà a sciogliersi, aggiungere lo zucchero e fate caramellare, mescolando spesso. Aggiungete in ultimo la paprika.

Nel piatto di portata create un letto con il radicchio, adagiatevi qualche scaglia di Parmigiano. Completate con qualche strisciolina di guanciale caramellato, i capperi e cospargetevi sopra la vinaigrette ai lamponi e qualche lampone fresco.


ELENCO PUNTI VENDITA: Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confine. I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su; - sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita; - nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo; - Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper: ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO ADRIATICA BOLOGNA NOVA ADRIATICA BOLOGNA LAME ADRIATICA VENETO SAN DONA' ADRIATICA VENETO SCHIO ADRIATICA VENETO CONEGLIANO ADRIATICA VENETO VIGONZA ADRIATICA ROMAGNA IMOLA ADRIATICA ROMAGNA RIMINI ADRIATICA ROMAGNA LUGO ADRIATICA ROMAGNA FAENZA ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA ADRIATICA MARCHE PESARO ADRIATICA MARCHE CESANO ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO ADRIATICA ABRUZZO CHIETI ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI



venerdì 28 febbraio 2014

Storia di scelte e Biscotti con farina di ceci, nocciole e gocce di cioccolato


Durante la nostra vita siamo continuamente chiamati ad operare delle scelte. Alcune scelte molto importanti, altre meno. Ma comunque, siamo sempre come posti davanti ad un bivio, e dobbiamo cercare di capire la strada da intraprendere, quella che pensiamo sia migliore per noi, quella che ci porterà dove vogliamo arrivare.
Scegliamo dove vivere, la persona che vogliamo al nostro fianco, gli amici con cui condividere gioie e dolori, la nostra professione (anche se talvolta è lei che sceglie noi, e neanche tanto ci si può lamentare, soprattutto di questi tempi).
Una delle scelte secondo me più importanti è come scegliamo di alimentarci.
Il cibo che scegliamo di portare in tavola ogni giorno, col quale diamo da mangiare ai nostri cari, ai nostri figli.
E ovviamente gli ingredienti con cui realizziamo le nostre ricette sono di fondamentale importanza, per ottenere il tipo di cibo che intendiamo ottenere.
Non parlo solo di qualità o di prodotti d'eccellenza. Parlo soprattutto di salute.
Noi siamo ciò che mangiamo è un'affermazione tanto vera quanto fondamentale nelle scelte di cui parlavo prima e mai così attuale come in questi ultimi anni, che ha visto il moltiplicarsi di allergie e intolleranze alle più svariate sostanze contenute negli ingredienti più comuni.
La più conosciuta e comune è l'intolleranza al glutine, la celiachia.
Il numero delle persone che soffrono di tale intolleranza è notevolmente aumentato, e di conseguenza l'attenzione da parte dei produttori, dei ristoratori, imprenditori del settore alimentare, food bloggers e altri attori del mondo del food.
Grandi e piccole imprese che hanno scelto di investire su produzioni totalmente senza glutine, creando linee ad hoc per celiaci o anche proponendo prodotti adatti per persone con altre intolleranze come al lattosio, alle uova, o anche meno conosciute come quella al nichel o altre sostanze.
Una di queste realtà è il forno artigianale gestito da Maria e Pamirilla: "Cose dell'altro pane" con sede a Roma, all'interno di un antico convento. Un posto meraviglioso dove sfornano mille delizie tutte rigorosamente senza glutine.
Pamirilla la conoscevo già attraverso il suo blog "Io porto il dolce" e la sua abilità in pasticceria l'ha portata a creare una linea chiamata "èSsenza" , scegliendo di proporre non solo una pasticceria senza glutine ma anche una pasticceria sana, naturale, senza additivi, senza conservanti o coloranti, senza grassi idrogenati.
Una scelta sicuramente vincente, che sfata una volta per tutte l'idea che i prodotti sani non possono essere deliziosi..
Con tutta questa premessa non potevo non partecipare al contest "E'senza? E' buono!" indetto da quel simpaticissimo vulcano che è Patty di Andante con gusto in collaborazione appunto con la fantastica Pamirilla e perchè no, sognare di poter un giorno toccare con mano questa splendida realtà!
 Il mio nuovo CONTEST
Ed altra scelta importante è quella che si può fare comprando ingredienti che oltre che buoni facciano anche del bene. Spesso opto quindi  per prodotti che provengono da cooperative nate con nobili obiettivi perchè col mio acquisto non solo ho a disposizione degli ottimi prodotti, ma mi piace pensare di poter concretamente sostenere queste realtà.
Ed è il caso della farina di ceci Libera Terra che ho scelto per questi biscotti. Non collaboro con nessun produttore, ma quando ne ho l'occasione mi piace mettere in evidenza delle belle realtà, come questa. Libera Terra è l'anima agricola delle cooperative che, sotto il segno dell'associazione Libera, gestiscono i terreni e gli impianti confiscati alle mafie condividendo il progetto di riscatto di tanti produttori della Sicilia, della Puglia, della Calabria e della Campania.
E' importante comunque controllare che le farine utilizzate siano certificate senza glutine.

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