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venerdì 12 febbraio 2016

Tonno agli agrumi e miele









Adoro le sfide mono tematiche: un solo ingrediente su cui sviluppare un’intera ricetta e il solito neurone solitario per ideare qualcosa di convincente, credibile e soprattutto buono.
Quando ho letto che Eleonora e Michael avevano proposto il miele per la sfida n.54 dell’MTChallenge penso di aver creato e disfatto nella mia testa decine di ricette in un paio di giorni.
Sì, lo so, ho un bel casino là dentro :-) In mia difesa posso dire che il miele, a meno che non lo usiate solo per dolcificare una tisana, pur essendo un ingrediente antichissimo, popolare e molto amato non è affatto facile da utilizzare in cucina: ha una struttura che rispetto agli altri zuccheri cambia il comportamento dell’impasto sia nella lavorazione che in cottura, occorre un ottimo palato per saperlo abbinare nelle ricette salate, ed in generale bisogna conoscerlo e capire come usarlo. Una sfida meravigliosa, come tutte quelle in cui c’è da imparare.
Ringrazio la Redazione dell’MTChallenge per i post tecnici che ci ha regalato in questi giorni, che hanno diradato non poco la nebbia che avvolge il neurone :-)) ed Ele&Mic per aver proposto questa sfida nella sfida. Dott Mayers, sei la new entry più gradita da tanto tempo a questa parte e non potevamo sperare di meglio. Ele: non potevi scegliere compagno migliore per affiancarti nelle tue avventure culinarie, insieme siete una delle coppie più belle del web (e anche più pericolose ehehehehe :-)
Spero Michael non se ne abbia a male se l’ho trasformato in ape, ma il collegamento fra Mayers e Maia  è stato istantaneo e irresistibile :-)

Questa ricetta è nata così: sono partita assaggiando un miele agli agrumi di cui mi sono subito innamorata.
E non so perché all’assaggio ho deciso che sarebbe stata una ricetta salata, di pesce per la precisione.
Mi piace molto il pesce e mi piace molto condirlo con delle emulsioni con limone, lime o altri agrumi.
Quando ho visto dal pescivendolo un bel trancio di tonno fresco ho pensato che avevo trovato come chiudere il cerchio.
Il tonno avrebbe marinato nel miele di agrumi, ne avrei rinforzato il meraviglioso profumo e sapore con un mix di succhi di agrumi, avrei aggiunto un buon olio extravergine e un poco di salsa di soia per dargli un twist di sapore.
Una panatura croccante insaporita con erbe e scorze grattugiate di agrumi avrebbe dato una bella nota finale al piatto.
Per concludere, visto che in cucina non si butta via niente, avrei ridotto la marinata, riutilizzandola come salsa di condimento del piatto finale.
 Tout simplement.. :-)


Tonno agli agrumi e miele
Per 2 persone
400 g circa di tonno fresco in 2 fette
*
Per la marinata 
2 cucchiai di miele di agrumi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
il succo di 1/2 limone bio
il succo di 1/2 arancia bio
due fili di erba cipollina tagliuzzati
pepe nero in grani
*
Per la panatura  
200 g di pane grattugiato 
la scorza grattugiata di mezzo limone e mezza arancia bio
1 cucchiaio di mix di erbette tritate (salvia, timo, rosmarino) 
3  cucchiai di semi di sesamo
Sale e pepe q.b.


La sera prima preparate la marinata in cui il tonno dovrà insaporirsi per 1 notte.
Mettete il miele in una ciotolina di vetro leggermente unta (in modo che travasandolo non ne sprecherete -Ele&Mic docet) e scaldatelo a bagnomaria fino a che non diventerà fluido.
Unite il miele e tutti gli ingredienti della marinata in un sacchetto di plastica per alimenti o in una ciotola, aggiungete il tonno e ricopritelo bene in ogni lato. Ponetelo in frigo.
Il giorno dopo scolate il tonno dalla marinata, filtratela e fatela ridurre della metà a fuoco medio.  Tamponate leggermente il tonno con carta assorbente e passatelo nella panatura.
In una padella scaldate un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare il tonno per 3-4 minuti girandolo un paio di volte. L'interno dovrà restare rosato.
Mettete sul fondo del piatto da portata un paio di cucchiai di riduzione della marinata e appoggiatevi sopra il tonno. Guarnite con qualche filo di erba cipollina e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 54 di Eleonora Colagrosso Dufresne e Michael Meyers, dedicato al miele!
Ancora grazie di cuore ragazzi.

gli sfidanti

mercoledì 27 gennaio 2016

Buon compleanno Ale!!!!




Anche se non si dicono mai gli anni delle signore :-)  i primi 50 anni dell'Alessandra "Van Pelt" Gennaro non potevano passare inosservati. Stiamo parlando della "Nostra Signora del Web", mica una qualsiasi.

Lei si definisce un "ex ragazza" con delle idee, e chiunque abbia avuto la fortuna di conoscerla sa quanto sia riduttiva questa definizione. 
Per me è, oltre che una cara amica, una persona che ammiro molto, a cui in qualche modo aspiro e da cui ho imparato e imparo moltissimo ogni giorno,"someone to look-up to" come dicono gli inglesi, a cui somiglia nel tipico aplomb, nella dissacrante ironia e nella signorilità innata. Genova invece le ha regalato la battuta pronta, la schiettezza, la simpatia e il fare tanto anche con poco, in tutte le cose. Per stare accanto al marito, dal nulla si è reinventata una vita dall'altra parte del mondo: una scelta difficile e sofferta, che ha affrontato in maniera esemplare, dando un vero significato e vivendo fino in fondo la promessa fatta prima del "sì". E di questi tempi, è roba rara.

Ma torniamo a noi :-) 
Per festeggiare questa grande donna come merita, sono state raccolte in un pdf (grazie a Mai, Dani, Flavia, Giulia, Federica e Patty) le sue "top-twelve", le 12 ricette che meglio la rappresentano, alcune sono ricette della tradizione genovese, super collaudate, altre sono assolute genialate da altrettanta assoluta "porca figura",come direbbe lei, copiate e rifatte mille volte da mezza blogosfera: i baci di dama salati, i caramellati, la mitica focaccia genovese, la Stupendissima.. ricette che sono diventate icone della cucina "comme il faut", quella fatta di rispetto per la tradizione, per gli ingredienti e sopratutto per chi poi le ricette le prepara e le mangia. E guarda a caso, son tutte sue :-) 
Lustratevi gli occhi e guardate un pò qui: CalendAle 

Finisco come ho iniziato: Buon compleanno Ale!
Ad una curiosa come te della vita e del mondo, auguro di trovare sempre una meravigliosa sorpresa dietro l'angolo.

Con affetto,
Franci

giovedì 21 gennaio 2016

Bignè salati di grano arso e Parmigiano Reggiano con spuma di mortadella




Non sono una da abbinamenti particolari.
Mi piace sperimentare, è vero, ma sempre entro certi limiti che sono rappresentati dal mio gusto e dal mio olfatto.
La mia è sempre stata una cucina semplice,e nonostante abbia sperimentato diverse ricette in questi quattro anni di blog, resto sempre dell'idea che non ci si debba troppo scostare dai propri gusti e dal modo di cucinare, da ciò che ci fa sentire a proprio agio.
Questi bignè salati sono quanto di più "audace" la mia mente abbia potuto partorire, per dire :-)

Li ho realizzati qualche giorno fa, per partecipare al contest Ciblogger, evento organizzato all'interno del Festival dei Sapori di Bologna (22-24 Gennaio 2016) intitolato CiBò Sogood!.
Per partecipare bisognava ideare una ricetta che contenesse almeno due dei 7 ingredienti rappresentati dalle eccellenze del territorio emiliano-romagnolo (il Parmigiano Reggiano DOP, la Mortadella di Bologna IGP, la Cipolla di Medicina, l'Asparago di Altedo, la Patata di Bologna DOP, il Marrone di Castel del Rio IGP).
Le mie celluline cerebrali hanno partorito questa ricetta che anche se non è arrivata in finale, ho gustato e apprezzato moltissimo assieme ai miei bimbi, fino all'ultima briciola.
E questo, per me, è già una vittoria!

BIGNE' SALATI  di GRANO ARSO E PARMIGIANO REGGIANO 
con Spuma di Mortadella A

Per circa 12 bignè
40 ml acqua
35 g di burro
20 g di farina 00
10 g di farina di grano arso
5 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
1 uovo
un pizzico di sale

per la spuma di mortadella
150 g di Mortadella di Bologna IGP
50 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
1 cucchiaio di panna fresca 

Procedimento:
Pre-riscaldate il forno a 180°C statico.
In una ciotola setacciate le farine ed unite il Parmigiano. Mescolate bene e tenete da parte.
In una casseruola versate l'acqua, il sale e il burro a pezzetti. Fate scaldare a fiamma media e non appena l'acqua comincia a sobbollire buttate il mix di farine e Parmigiano tutto in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti, cuocete un paio di minuti ancora sempre mescolando poi trasferite il composto in una ciotola e fate intiepidire.
Unite l'uovo e mescolate bene fino a che non sia completamente assorbito.
Con un sac à poche formate 12 bignè su una placca da forno leggermente unta di burro.
Infornate per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Mentre i bignè cuociono preparate la spuma di mortadella (La ricetta qui di seguito è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca il 14 Ottobre 2004, e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia) dosi adeguate alla necessità di preparazione:
150 g di Mortadella di Bologna IGP
50 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP
1 cucchiaio di panna fresca
Tritate la Mortadella finemente, unite la ricotta e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Unite il Parmigiano Reggiano e la panna fresca. Frullare bene il tutto per ottenere una spuma morbida e leggera da spalmare.
Una volta che i bignè saranno freddi, tagliateli a metà e riempite una metà con un cucchiaino abbondante di spuma di Mortadella, chiudete con l'altra metà e servite. 



sabato 16 gennaio 2016

Zuppa speziata di sedano rapa con croste di Parmigiano soffiate







Si fa presto a dire zuppa.
Non basta mettere insieme un pò di verdure o legumi, una manciata di odori, aggiungere brodo, insaporire e sperare nel miracolo.
Occorre una conoscenza approfondita della materia.
Che io, ovviamente non ho. O meglio, non avevo.
Fino a questo Mtchallenge n.53, questa sfida sulle zuppe proposta dalla nostra mitica Vitto che ci ha aperto la sua cucina piccoLINA :-) e ci ha fatto vedere come si fa veramente a fare una zuppa e come si fa a fare un minestrone, comme il faut- come si deve.
Il resto me l'hanno spiegato le mie colleghe della Redazione, con dei post interessantissimi sulle varie tecniche che accompagnano queste preparazioni, sulle zuppe nel mondo, e per chi, come me, ha bisogno sempre di disegnini per capire le cose, arriva la mitica Daniela di Acqua & Menta con la sua infografica :-) che ci illustra le varie tipologie di zuppa:

In passato le zuppe e i minestroni si facevano col poco che le massaie avevano a disposizione, in tempi di carestie e guerre queste preparazioni hanno sfamato interi popoli per lungo tempo. Spesso unica fonte di sostentamento, nessuno si permetteva di schifare una zuppa fumante anche se il gusto lasciava molto a desiderare. Forse è da quegli anni che generazioni di bambini hanno cominciato ad odiare le zuppe e i minestroni, chissà, il passaparola ha fatto il resto ;-)
Quel che è certo che se una zuppa viene cucinata con tecnica e con gli ingredienti giusti, sfido chiunque a tirarsi indietro.
Perciò,  tutti coloro che si son buttati dalla finestra in questi anni possono tranquillamente risalire, e gustarsi una bella zuppa fumante :-) 


Non so dirvi quanto di quello che ho letto e studiato in questi giorni sia diventato parte di me e del mio modo di cucinare, quello che posso dire che da ora in poi preparerò le zuppe con una diversa consapevolezza.
Intanto, beccatevi la mia:

ZUPPA SPEZIATA DI SEDANO RAPA 
con croste di Parmigiano soffiate

400 g di sedano rapa
300 g di zucca
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 cm di zenzero fresco
1 radice di curcuma fresca
1 lt di brodo vegetale 
Olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe nero
peperoncino 
8-10 croste di Parmigiano Reggiano

Per le croste soffiate. consiglio di utilizzare croste di Parmigiano non troppo vecchie e abbastanza sottili.
In una piccola casseruola portate dell'acqua ad ebollizione. Tuffatevi le croste, rigirandole spesso per non farle attaccare nè fra di loro nè al fondo della pentola.
Cuocete 10 minuti circa, devono essere morbide ma non spappolarsi.
Toglietele dall'acqua e asciugatele.
Scaldate una padella antiaderente o una piastra fino a che non sia molto calda.
Ponete le croste sulla piastra e fate cuocere 10-12 minuti, girandole spesso. Fate attenzione perchè bruciarle è un'attimo.
Otterrete dell croste croccanti, friabili e gustose che si posano benissimo con varie zuppe e minestroni. Potete lasciarle intere come ho fatto io ed usarle a mò di cucchiaio oppure frantumarle sulla zuppa.

Per il brodo: non fatelo col dado, a meno che non l'abbiate fatto in casa voi. Meglio un brodo fresco fatto in casa con carota, sedano e cipolla o con le verdure che vi avanzano da altre preparazioni.

Per la zuppa:
Tagliate a cubetti il sedano rapa e la zucca.
Affettate sottilmente la cipolla, grattugiate l'aglio e lo zenzero e metteteli in una casseruola dal fondo spesso con circa 3 cucchiai di olio evo.
Coprite con coperchio, ponete una retina spargifiamma sotto la pentola e accendete il fuoco al minimo.
Lasciate cuocere per circa 10-15 minuti aggiungendo se necessario un poco d'acqua o di brodo.
Dopo questo tempo aggiungete il sedano rapa e la zucca, versate il brodo fino a coprire e continuate la cottura coperto sempre fiamma al minimo con lo spargifiamma per circa 45 minuti.
Salate verso la fine e aggiungete il pepe nero macinato al mulinello.
Pelate e grattugiate la radice di curcuma ed aggiungetela all'ultimo.
Passate la zuppa al passa verdure o frullatela col frullatore ad immersione (sì, lo so, mi piace vincere facile) poi passatela con un colino, per una consistenza più liscia.
Servite con peperoncino frantumato, una macinata leggera di pepe nero e le croste soffiate.
Ah, il giorno dopo è ancora più buona..





























Con questa ricetta partecipo all'Mtc #53

venerdì 15 gennaio 2016

Lonza di maiale ripiena


Questo è il mio contributo alla settimana del maiale secondo il Calendario del Cibo Italiano, un progetto ideato e organizzato da Aifb.
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/
L'ambasciatore della settimana è Corrado Tumminelli del blog CorradoT.
Nel suo post introduttivo ci ha raccontato moltissimo di questo animale, della sua storia e dei suoi innumerevoli utilizzi in cucina.
L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta leggendo il libro di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dove riporta un lombo di maiale ripieno realizzato con una tecnica che mi è piaciuta moltissimo e che volevo provare.
Per farcire la carne si praticano dei tagli "a libro" senza cioè incidere completamente la carne ma lasciandola attaccata alla base. Una volta farcita si lega con spago da cucina (o si avvolge in una rete) per mantenerne la forma. 
Si leggono nelle note del libro "Il ripieno e la rete hanno la funzione di rendere morbida al taglio una carne che si dissecca al calore, e darle la forma per il servizio. Questa preparazione è in origine d'alta cucina, ed ha un suo antecedente ottocentesco nel Lombo in turbante che, con la medesima carne e un taglio a fette "che rimangono attaccate" procede alla distribuzione della farcia, e alla legatura a turbante, prima di infornarlo."

Questa è la mia lonza, per il ripieno non ho usato Mortadella, vitello e prosciutto come l'Artusi ma mi son difesa bene lo stesso con un bel battuto di pancetta.
A contato sapore ho abbinato un contorno volutamente leggero, delle semplici zucchine in padella, chiamate "poverelle" perchè condite poco e con pochi ingredienti e che potete preparare velocemente mentre cuoce la lonza. In fondo, la ricetta.

Et voilà: 
LONZA DI MAIALE RIPIENA CON ZUCCHINE ALLA POVERELLA


Per la lonza
Ingredienti per 4 persone:
700 g circa di lonza di maiale
130 g di pancetta tagliata sottile
2 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
Sale e pepe q.b.
Olio evo
Spago da cucina
½ bicchiere di vino bianco
Per la salsa:
fondo di cottura della carne
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaino di maizena
1 goccio di latte freddo

In un mixer tritare la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Salate e pepate a vs gusto.
Partendo da un lato della lonza, con la lama del coltello in orizzontale, praticare due tagli senza arrivare a tagliare il lato opposto. Otterrete così un’apertura “a libro” in senso orizzontale.
Riempite i tagli con il composto di pancetta, richiudete e ricomponete la lonza.

Appoggiate la foglia d'alloro sulla lonza e legatela bene stretta con spago da cucina .

In un tegame a bordi alti scaldate un po’ d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Adagiatevi la lonza e fatela rosolare bene la  a fuoco vivace. Quando è ben rosolata, sfumate col vino bianco, e aggiustate di sale e pepe.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura coperto per circa un’ora.

Quando pronto, trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliare delle fette di circa 1 cm.
Nel frattempo, nel tegame dove avete cotto la carne, togliete il rametto di rosmarino e, se non gradite troppo il suo sapore anche l’aglio.
Aggiungete al fondo di cottura ottenuto un cucchiaio di senape e un cucchiaino di maizena sciolto in un po’ di latte freddo.  
Frullate con il frullatore ad immersione.
Alzatee la fiamma e fate addensare la salsina per qualche minuto.

Servire la lonza a fette irrorata con la salsina alla senape.





Per le zucchine alla poverella:
3 zucchine grandi
Olio evo
Sale, pepe
Prezzemolo tritato

Tagliare le zucchine a rondelle abbastanza sottili.
In una padella larga scaldare l’olio e far rosolare le zucchine a fiamma medio-alta fino a che non saranno dorate.
Salare e pepare, spegnere il fuoco e cospargere con prezzemolo tritato.



martedì 12 gennaio 2016

Calendario del Cibo Italiano - Giornata Nazionale della Mortadella







Illustrazione di Francesca Ballarini per Enologica


Oggi è una giornata speciale non solo per Bologna, ma per tutti i golosi, gourmet e veri intenditori del buon cibo e della buona tavola, per gli amanti delle tradizioni e delle eccellenze del nostro territorio.
Oggi ricorre la GNnazionale della Mortadella di Bolognadi cui io oggi sono l'ambasciatrice ufficial,. secondo il Calendario del Cibo Italiano, un fantastico progetto di Aifb (Associazione Italiana Food Blogger),
Il Calendario del Cibo Italiano si propone di diffondere la cultura gastronomica dell'Italia tutta, attraverso il racconto dei nostri piatti tipici e dei nostri prodotti gastronomici. 
Per 366 giorni e 52 settimane vi condurremo alla scoperta del meglio della tradizione gastronomica del nostro Paese, quella che tutto il mondo ci invidia.
L'Italia è l'Italia, nel bene e nel male, ma se c'è una cosa che dobbiamo assolutamente valorizzare e preservare è la nostra tradizione in cucina e, forse, potremmo sperare in una rinascita partendo proprio dalla nostra tavola.
Banner per intestazione
Oggi, come detto, festeggiamo la Mortadella di Bologna e se volete conoscere qualcosa di più di questo prodotto, andate subito sul sito Aifb dove troverete tante informazioni e le ricette dei bloggers che hanno contribuito a valorizzare questo straordinario prodotto con le  loro ricette.
Non vi resta che tagliare una mezza rosetta, infilarci tre-quattro fette di Mortadella e mettervi comodi.. :-)
Vi aspetto!

martedì 5 gennaio 2016

Calendario del Cibo Italiano - AIFB: Crackers alla salsa verde per la settimana degli avanzi!

Gennaio: mese degli avanzi, quelli di lusso, quelli che restano dalle preparazioni ricche delle feste.
Qui da noi, a Bologna, il manzo bollito con la salsa verde è un "must", un piatto tipico delle feste che a casa mia non manca mai.
Quest'anno abbiamo abbondato alla grande con la salsa verde e ne è rimasta un bel mezzo vasetto.  
Il modo migliore per riciclarla è stato preparare questi crackers che avevo già postato qualche anno fa, dove la salsa verde non ne ha velato la superficie ma ha costituito l'ingrediente principale della sua preparazione. Quindi non sopra, ma DENTRO.
Occasione doppiamente ghiotta perchè dal 1° Gennaio è partito il più grande progetto virtuale del mondo del cibo: Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB, ideata ed organizzata appunto dall'Associazione Italiana Food Bloggers, durante il quale ogni giornata e ogni settimana è dedicata ad un ingrediente o ad una ricetta della nostra tradizione, presentata dai vari Ambasciatori.
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Questa è la settimana degli avanzi, in cui noi italiani siamo maestri fin dai tempi antichi, e la cui ambasciatrice è Cinzia del blog CindyStar.
Ed è con vero piacere che partecipo a questa giornata con i miei crackers alla sala verde. 


Ingredienti per circa 20 crackers:
150 gr di farina 00
50 gr di farina di riso
1 uovo
3 cucchiai colmi di salsa verde (vedi ricetta qui sotto)
3 cucchiai di olio di semi
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per salati
1 cucchiaino di flor de sal (oppure sale fino)

Per la salsa verde:
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2-3 alici sott'olio
50 gr di capperi 
1/2 peperone verde
130 gr olive verdi 
Olio evo q.b.
un goccio d'aceto di vino
sale e pepe q.b.

Preparate la salsa verde frullando col mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere olio evo per diluire se vi sembra troppo densa. Mettete da parte. (Si conserva bene in frigo dentro un vasetto di vetro anche per un paio di settimane).






In una ciotola unire le due farine, il sale e il lievito.
Aggiungere l'uovo e mescolare con una forchetta. Aggiungere la salsa verde e l'olio di semi. Impastare brevemente otterrete un impasto simile ad una frolla, ma più morbido.
Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e mettetela in frigo per un'ora circa.
Dopo infarinate bene il piano da lavoro e stendete l'impasto col mattarello ad un'altezza di circa 2-3 mm.




Ritagliate i crackers con una formina a piacere (io sempre il mitico, "inutile", aggeggio!) 
Bucherellate la superficie con una forchetta, spennellare con olio evo la superficie e cospargere con un pò di sale.
Infornare a 180°C a per circa 10 minuti o fino a che non saranno ben dorati.

GNAM!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano alla Settimana degli Avanzi
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