POST RECENTI

mercoledì 18 febbraio 2015

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato home made e mirtilli rossi


Mtc n. 45 - La vincitrice, la bravissima Annarita del Bosco di Alici ci ha regalato non solo la ricetta dei cioccolatini più famosi, amati e golosi del mondo, ma ci ha svelato in un post magistrale, tutti i procedimenti per un temperaggio perfetto.
Finalmente... i Baci!!! Quelli veri, quelli golosi, con cioccolato dentro e fuori, quelli che tutti noi conosciamo e che ci hanno accompagnato in tanti momenti della nostra vita, quando avevamo bisogno di una coccola, di una piccola trasgressione a lunghi periodi di dieta, quando aspettavamo San Valentino per avere una buona scusa per scofanarcene alcuni tubi :-) In principio erano i Cazzotti, ma presto alla Perugina capirono che non era proprio il nome più adatto e così nacquero i Baci. Geni del marketing!
Annarita concorda:

Sfida stupenda, e più che mai appropriata in questo mese di Febbraio, il mese dedicato all'Amore, quello con la A maiuscola, quello che dovrebbe guidare ogni nostra azione e ogni pensiero, quello che si dà senza volerlo per forza ricevere.
Ed io ho subito pensato ai miei bambini, gli amori di mamma. "La cosa più bella di un cioccolatino è il sorriso che regala ai bambini". Questo il mio messaggio nel cartiglio, che dedico ai miei bimbi e a tutti i bimbi del mondo.
E pensando quello che a loro piace ho subito trovato il primo ingrediente base per questa mia versione dei Baci: il riso soffiato. Ma non comperato, fatto in casa.  E, so che mi potete capire, da che l'ho avuto in mente non mi son data pace.
DOVEVO trovare il modo di far scoppiare come pop corn anche i chicchi di riso.
Con un po’ di ricerca in rete ho capito che il procedimento è proprio similare a quello dei chicchi di mais, che sostanzialmente per scoppiare hanno bisogno di tre cose: umidità iterna al chicco, amido interno al chicco e un rivestimento esterno duro e resistente per contenere la pressione. Normalmente il chicco di riso internamente non ha l’umidità necessaria, occorre quindi dargliela attraverso la cottura in acqua o al vapore e poi si può farli scoppiare in olio bollente, al forno, al microonde o con una semplice macchinetta da pop corn come ho fatto io, avendo già in casa questa macchinetta  che utilizza aria calda senza aggiunta di grassi :-)
Per un’insalata, pure pubblicata sul nostro libro delle Insalate da Tiffany, avevo utilizzato una tecnica simile utilizzando della pasta corta tipo ditalini, stracotti, asciugati e poi fritti.
Durante il procedimento di "soffiatura" ho salato il riso con sale dolce di Cervia che ha equilibrato la dolcezza della ganache al cioccolato bianco che ho scelto come ripieno, poi ho voluto come cupoletta al posto delle nocciole, dei mirtilli rossi per dare una nota asprigna, fatti rinvenire nel liquore amartto prima e  caramellandoli esternamente poi,  per riprodurre il croccante della nocciola.
Il tutto coperto con un bello strato di fondente al 70%.

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato e mirtilli rossi caramellati

Per il riso soffiato
100 g di riso Arborio
sale dolce di Cervia
acqua
Per circa 20 baci
50 g mirtilli rossi disidratati
1 bicchierino di liquore amaretto
zucchero semolato q.b. per il caramello
200 g di cioccolato bianco di buona qualità
80 g di panna fresca
400 g di cioccolato fondente di buona qualità al 70%
riso soffiato 

Un paio di giorni prima preparate il riso soffiato, 
Per la cottura del riso potete utilizzare la classica bollitura (ma sempre sciacquando bene il riso prima della cottura) oppure come ho fatto io, la cottura per assorbimento (Annalena docet): mettete il riso in una bacinella e copritelo con acqua fredda, "sprimacciatelo" con la punta delle dita fino a che l'acqua non sia diventata bianca. Scolate e ripetete l'operazione altre 4-5 volte fino a che l'acqua non risulterà limpida.
Mettete il riso sciacquato in una pentola e coprite con abbondante acqua. Lasciate riposare il riso dai 20 ai 40 minuti. Scolare e sciacquare bene di nuovo il riso, mettetelo in una pentola d'acciaio col fondo spesso e coprite con acqua a temperatura ambiente fino a che superi il riso di circa 2 cm. Portare a bollore poi coprite con un coperchio pensante, avvolgetelo in un canovaccio per trattenere il più possibile il vapore all'interno, abbassate la fiamma e cuocete per 10-12 minuti.
Una volta cotto stendete il riso su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare all'aria per 2 giorni oppure in forno a 85 gradi per un paio d'ore.
Il riso deve risultare secco e asciutto.
A questo punto bisogna farlo scoppiare, io avevo già in casa la macchinetta per fare i pop corn e mi è bastato inserire una manciata di riso alla volta con un pizzico di sale dolce di Cervia e azionare la macchina per circa mezzo minuto per ottenere un riso soffiato croccante e leggermente salato. 
Altra strada potrebbe essere quella della frittura: tuffate una manciata di riso alla volta in olio bollente per pochi secondi, scolatelo velocemente con una ramina e fatelo asciugare su carta assorbente.

Una terza via potrebbe essere al forno o al microonde ma non le ho provate, se qualcuno di voi si avventura fatemi sapere!

Dopo aver ottenuto il riso soffiato home made si passa al cioccolatino vero e proprio.
Ammollate i mirtilli rossi in una ciotolina con del liquore amaretto, lasciateli ammorbidire mezz'ora poi scolateli, tamponateli con carta da cucina e lasciateli asciugare distanziati su un canovaccio.

Tritate il cioccolato bianco al coltello, in un pentolino scaldate la panna e quando notate i primi bollori  togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato.
Mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente e fate raffreddare.
Trasferite la ganache in una ciotola, unite il riso soffiato e tenete da parte al fresco.

Preparate un caramello biondo versando in un padellino dal fondo spesso uno strato di zucchero semolato.
Appena comincia a sciogliersi prendete due o tre mirtilli rossi, stringeteli assieme a mò di pallina e rotolateli nel caramello. Attenzione perchè è bollente!! Trasferite su carta forno, date una forma tondeggiante e lasciate asciugare. Ripetete col resto degli ingredienti, aggiungendo zucchero al caramello man mano che vi servirà.


Riprendete la ganache al cioccolato e riso soffiato che nel frattempo si sarà compattata, formate delle palline della grandezza di una noce e ponete in cima una pallina di mirtilli rossi caramellati.

Tenete al fresco e cominciate con la procedura di temperaggio del cioccolato.
Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI.
Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo sciogliemento e per sicurezza filtrate attraverso il colino per evitare eventuali piccoli grumi di cioccolato rimasti.

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.
Tenete al fresco fino alla completa solidificazione.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Febbraio, dedicato ai Baci:










giovedì 12 febbraio 2015

Pizza, frolla, pasta fresca: 3 impasti Buoni Senza Glutine!!!

Chi mi segue da un pò sa che, pur non essendo celiaca, mi sono avvicinata con interesse, rispetto e sempre crescente curiosità alla cucina senza glutine. Sono partita da qualche dolce da forno e biscotto per la mia colazione, ottenuti testando varie combinazioni di farine naturalmente senza glutine e amidi (farina e amido di mais, farina di riso, di grano saraceno, di ceci..) regolandole e calibrandole cercando di ottenere un risultato che si avvicinasse il più possibile a quello dei corrispettivi dolci "glutinosi".
Il tutto perchè tendenzialmente vorrei evitare i preparati dietoterapici, e  trovare il "mio" giusto mix di farine senza glutine, che mi consenta di ottenere lo stesso risultato che dà il glutine negli impasti tradizionali.





Per capire meglio come lavorano certe farine, come preparare al meglio vari impasti, ho voluto partecipare ad un corso tenuto da I Buoni Senza Glutine, presso Celiachilandia di Quarto Inferiore, un piccolo paesino alle porte di Bologna.









E così, con la mia fidata amica Claudia, anche lei non celiaca ma interessata ad imparare l'arte di sfornare delizie senza glutine per il suo compagno Piero che è celiaco, abbiamo fatto questa bellissima ed interessante esperienza.


Io e la CLO'!


Tre i mix di farine proposti e da noi provati: per frolle e dolci, per pasta fresca e per pane e pizza.
Da questi tre mix con le ricette di Chef Laurent Urbinati e la supervisione di Massimiliano Barnaba di Buoni Senza Glutine,
Chef Laurent Urbinati e Massimiliano Barnaba
abbiamo ottenuto questi impasti, perfetti nelle loro caratteristiche:

- frolla: impasto ben compatto, elastico e morbido
- pasta fresca: impasto omogeneo, e facile da "tirare"
- pizza e pane: impsto morbido, ben lievitato e leggero


 Per la PIZZA:
200g Farina Mix Pizza "L'Altro Gusto"
150/160 g acqua
15 g zucchero semolato
5 g sale fino
4 g lievito di birra
8/10 g Olio evo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua.
In una ciotola setacciate la farina e aggiungete l'acqua miscelata, cominciate ad impastare con la punta delle dita ed unite l'olio e il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fate una palla e fatela lievitare al raddoppio.
Stendetela su una teglia tonda o rettangolare conditela a piacere e infornate a 250° modalità statica per 18/25 minuti.

per la PASTA FRESCA:
200 g Farina Mix Pasta "L'Altro gusto"
150/160 g di acqua
sale q.b.

Setacciare la farina in una ciotola e versare a poco a poco l'acqua. Impastare inizialmente con la punta delle dita poi normalmente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare una mezz'ora prima di utilizzarlo.
Stendete la pasta con la macchinetta, regolandone lo spessore a seconda del prodotto che intendete realizzare. Questa sfoglia può essere tirata fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, simile ad un velo!

Pasta FROLLA
200 g Farina Mix Dolci "L'Altro Gusto"
1 uovo
75/80 g burro o margarina
90 g zucchero a velo
4 g lievito per dolci (facoltativo)

In una ciotola unite il burro morbido, lo zucchero e l'uovo. Amalgamate bene ed unite la farina setacciata con il lievito.
Impastate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto compatto e morbido.
Avvolgetelo in pellicola trasparente e riponetelo in frigo almeno mezz'ora, meglio un'ora (oppure, come ho fatto io, anche tutta la notte, il giorno dopo tenetelo fuori frigo un'oretta e stendete, la pasta è perfetta e lavorabilissima)


Insomma un successone!
Arrivata a casa ho sfornato la pizza, condita con pomodoro, sale e pepe e ricotta stagionata


e deliziosi frollini per la nostra colazione











alla prossima!
Francy


martedì 27 gennaio 2015

Happy Birthday Ale!


Disegno di Mai Esteve!
Fin da piccola mi sono sentita particolarmente fortunata.
Ho avuto un’infanzia felice, una bella casa, due genitori presenti e affettuosi, due fratelli con cui condividere giochi, risate e anche qualche sana litigata.
Ho potuto viaggiare molto, imparare due lingue, conoscere tante persone. 
Ho incontrato il mio compagno, ho messo al mondo due meravigliosi bambini, che sono la luce delle mie giornate.
La vita mi ha anche messo a dura prova, facendomi saggiare la perdita, il dolore profondo, il senso di vuoto che lasciano le persone amate quando se ne vanno.
Ma se "show must go on" sempre e comunque, la vita non ha mai però smesso di lanciarmi segnali positivi, regalarmi momenti meravigliosi,  mettendo sulla mia strada persone straordinarie.
Una di queste persone è l’Alessandra Gennaro. E non lo dico perché so che leggerà queste righe.
La stima e l’affetto che sento per questa “ex ragazza con delle idee” è quanto di più genuino e spontaneo si possa provare avendo la fortuna di starle un po’ accanto.
E pazienza se ora le partiranno qualche “te potessino” :-))  da  Singapore... Sì perché ora lei è là, per seguire il marito e il suo cuore si è buttata a capofitto nell’ennesima avventura, anche se forse questa è la più intensa di tutte. Ma lei se la cava sempre alla stragrande in ogni situazione ed ad ogni latitudine, e saprà trarre il meglio anche da questa.
Appena saputo della sua partenza la prima scena che mi è venuta in mente è stata di lei alla dogana di Singapore che cerca di far passare la montagna di teglie e caccavelle che ha accumulato negli anni!! :-D e per rappresentare questo delirio ho ceduto la matita alla bravissima Mai Esteve che ha disegnato la  splendida vignetta qui sopra.
Mi unisco così alla grande tribù di amici con cui abbiamo organizzato questa piccola sorpresa per Ale, che prevede anche la pubblicazione di una sua ricetta. Quando ho visto questi meravigliosi e guduriosi bounty sul suo blog, realizzati in occasione della sfida Mtchallenge sulle cotture del riso, mi  sono ripromessa di provarli al più presto. Ehm. Visto che "al più presto" è già passato da un pezzo, :-) ho deciso che questa era l'occasione giusta e, Ale, TANTISSIMI AUGURI DI BUON COMPLEANNO!!!! 

Bounty alla crema di riso
di Alessandra Gennaro
per circa 30 bounty

100 g di riso originario
500 g di latte fresco intero
1 lattina (400 g) di latte di cocco
70 g di cocco disidratato
100 g di zucchero
300 g di cioccolato fondente di copertura


Metodo utilizzato: cottura al latte
Riporto fedelmente le indicazioni di Alessandra:

"Sbianchite il riso facendolo scottare un minuto in acqua bollente: scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda e mettetelo nuovamente in pentola, coperto di latte bollente; aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma bassissima fino a quando il latte si sarà completamente assorbito e i chicchi saranno gonfi e morbidi e avvolti da uno strato di crema.
Scolatelo dalla pentola con un cucchiaio e lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo, scaldate quasi a bollore il latte di cocco, in una pentola capiente, e versatevi delicatamente il riso: mescolate e fate cuocere a fiamma bassa ma a recipiente scoperto, mescolando quasi di continuo.
Quando il latte di cocco si è quasi completamente assorbito, aggiungete il cocco disidratato, mescolate energicamente e spegnete il fuoco.
Versate il riso su carta da forno, livellatelo con una spatola e lasciatelo intiepidire.
Inumiditevi le mani e modellate l'impasto in tanti salsicciotti, larghi max 2 cm: dopodiché, con un coltello, ricavatene tanti tronchetti, di lunghezza variabile da 3 a 6 cm.
disponeteli su un vassoio, anch'esso rivestito di carta da forno, e teneteli in frigo da un'ora a una notte oppure in freezer per almeno mezz'ora.
Il cioccolato andrebbe ovviamente temperato: io me la sono raccontata, sciogliendone metà a bagnomaria e poi aggiungendo l'altra metà a fuoco spento, facendola sciogliere nel cioccolato fuso, mescolando spesso. Sarebbe un metodo veloce, che no avevo mai provato finora e che necessita di un bel po' di affinamento, anche perchè il risultato mi ha soddisfatto per metà: nessuna patina bianca (essossoddisfazioni), ma sulla lucidità, abbiamo ancora da lavorare (astenersi battute cretine in merito: il soggetto è sempre il cioccolato)
Anyway:
appena il cioccolato è pronto, disponete i tronchetti di cocco su una gratella, sopra un foglio di carta da forno. dopodichè, chiudete gli occhi :-) e versate il cioccolato come se non ci fosse un domani. Raccogliete con una spatola quello che cade sul fondo e andate avanti, fino a che i vostri Bounty saranno rivestiti di uno strato piuttosto spesso: questo è uno strappo alla fedeltà all'originale, il cui "perché" va ricercato nel contrasto fra l'effetto "crunchy" della copertura e la morbidezza del ripieno. D'altronde, gli originali mica hanno il riso nel ripieno, no? "



domenica 25 gennaio 2015

Il limoncello di Valeria - per il Recipetionist di Gennaio!


Secondo me non c'è simbolo da associare ad un luogo che sia più forte, evocativo e rappresentativo di un prodotto alimentare. Certo, se vedi il Colosseo pensi a Roma, ma non è altrettanto immediato e potente il riferimento alla Città Eterna che può suscitare un bel piatto di tonnarelli cacio e pepe, di abbacchio o di trippa? E, sì:  "vedi Napoli e poi muori", ma non prima di aver assaggiato la miglior pizza del mondo o un fantastico babà, o una strepitosa sfogliatella.

Quando ho saputo della vittoria di Valeria al bellissimo gioco di Flavia, The Recipe-tionist, la mente è volata immediatamente alla bontà  limoni che si trovano sin quell'angolo di paradiso che è la zona di Napoli, la Costiera Amalfitana e in generale la Campania tutta.
Ed è stata un'emozione ancor più grande perchè Valeria si è trasferita con tutta la famiglia in Inghilterra, direi il paese in cui le differenze con il suo luogo d'origne è ancor più evidente.
E allora per scegliere una ricetta dal suo bellissimo blog mi sono fatta trasportare dalla nostalgia, verso quella tradizione che tutto il mondo ci invidia.
Per farla breve, ho fatto il limoncello di Valeria :-)
Complice una mia amica napoletana che mi ha fornito dei bellissimi limoni presi direttamente dall'albero di famiglia. Grandi, profumati e succosi. Uno spettacolo.
Ed ecco qua:


di Valeria Caracciolo
Ingredienti
7 limoni grandi o 10 piccoli (non trattati)
1 litro di alcool a 95°
850 g di zucchero semolato
1 litro e 1/4 di acqua 

Pelate i limoni ricavandone la scorza, evitando la parte bianca perchè amara.
Ponete le scorze in un grande vaso di vetro e versateci l'alcool.
Lasciate macerare per 5 giorni.
In una pentola capiente versate l'acqua e portate a bollore. Versate lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
Fate raffreddare.
Filtrate l'acool e versatelo nella pentola con lo sciroppo di acqua e zucchero.
Mescolate bene e travasate nelle bottiglie.
Tenete in freezer fino al momento di servire!

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Dicembre-Gennaio!
Le vostre ricette di Dicembre-Gennaio

lunedì 19 gennaio 2015

Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto


... ovvero "i brutti ma buoni" :-)
Cucina povera per la prima sfida del 2015 dell'MTChallenge.  Dove "povera" è un aggettivo che non limita ma esalta ,che fa dell'intelligenza e della fantasia il veicolo per ottenere con pochi ingredienti piatti di straordinaria bontà.
L'esempio  questo mese Monica Giustina, con i suoi canederli all'ampezzana.
Lei è di Cortina, la Perla delle Dolomiti, meta turistica per eccellenza e una delle patrie dei canederli.
Anche se Heidi abitava altrove, molto lontano da Cortina, per una come me cresciuta a pane e Heidi, non è stato possibile resistere alla tentazione di disegnarla sui monti, fra una valanga di canederli col nonno, la capretta (che non fa "ciao":-))) e Peter, il pastorello.


Per la mia versione ho scelto il pane di grano arso.
Le origini del grano arso sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura.
Risultato: un pane molto profumato, che sa di cenere, sole intenso e cose buone.
Ha dato a questi canederli un sapore straordinario, arricchito anche dal prosciutto, dalla ricotta stagionata e dal porro e dalla cottura nel brodo di prosciutto.
Note: l'aspetto grossolano dice che avrei dovuto amalgamare meglio gli ingredienti e pressare meglio i canederli. Buona per la prossima.
Hanno però retto bene la cottura, senza perdere la forma.


Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto su vellutata di porri
per 4 persone
per il pane di grano arso
150 g di farina di grano arso
350 g di farina forte
300 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

per il brodo di prosciutto
2 ossa di prosciutto
1 pezzo di cotica
2 carote 
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro secco

per i canederli
300 g di pane arso raffermo
200 ml di latte
2 uova
1/2 porro tritato finemente
100 g di prosciutto 
100 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

per la vellutata ai porri
50 g burro
50 g farina
1/2  porro tritato finemente
brodo di prosciutto q.b.


Preparate il pane con anticipo, una settimana prima, in modo tale che ci sia il tempo di farlo seccare.

In una ciotola capiente setacciate le farine, sbriciolate sopra il lievito di birra e cominciate ad aggiungere acqua a poco a poco, aggiungete il sale e trasferite l'impasto sul piano di lavoro. 
Continuate ad impastare impastate per circa 10 minuti fino a quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. 
Formate una palla, ponetela in una ciotola pulita coperta da un canovaccio umido a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
Trasferitelo nuovamente sul piano di lavoro e appiattitelo con le dita ottenendo un cerchio. Arrotolatelo fino a formare un filoncino che porrete nello stampo da plum cake leggermente unto con un pò d'olio. 
Fatelo lievitare al raddoppio e cuocetelo a forno caldo a 200°C per circa mezz'ora.
Raffreddatelo e una volta secco tagliatene la quantità necessaria per i canederli.

Uno-due giorni prima preparate il brodo.
Accendete il forno a 200° ponete le ossa e la cotica in una teglia. Fate rosolare per circa 15 minuti.

Conservate i succhi sul fondo della teglia e ponete tutto in una pentola capiente con le verdure e l'alloro.

Coprite con acqua fredda e fate cuocere per 2-3 ore.
Fate raffreddare e filtrate.
Non occorre salare.



Per i canederli:
In una ciotola mettete i cubetti di pane raffermo, versate il latte e le uova precedentemente sbattuti e lasciate ammollare per circa 20 minuti, mescolando spesso. Il pane non dovrà disfarsi, ma solo ammorbidirsi.
Unite i formaggi grattugiati, il porro tagliato finemente e il macinato di prosciutto. Regolate di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.
Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle piccole palline di 4-5 cm di diametro, pressando bene con le mani per dare una forma il più possibile uniforme ed omogenea (non come ho fatto io, insomma..)
In una pentola riscaldate il brodo fino a leggero bollore e cuocete 3-4 canederli  per volta per circa 5 minuti.
Teneteli al caldo.

Per la vellutata (consiglio di prepararla mentre il pane è in ammollo, tenendola al caldo):
In una padella fate sciogliere il burro, facendolo schiumare. Quando la schiuma sarà sparita, versate la farina tutta in una volta mescolando bene per evitare grumi.
Aggiungete al roux i porri tritati e un mestolo di brodo di prosciutto. Continuate la cottura per circa 15 minuti aggiungendo brodo al bisogno, fino ad ottenere una consistenza morbida.

Per ciascun commensale mettete un paio di cucchiai di vellutata e disponete sopra tre canederli.
Servite caldissimo.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2015 di Monica Giustina dedicato ai canederli
 






giovedì 15 gennaio 2015

Canadian orange bread per l'Abbecedario Mondiale

 
 Primo post dell'anno per fare ammenda col gruppo dell'ABC Mondiale.
 La mia assenza di questi ultimi mesi è stato il naturale risultato di un periodo che ha visto accavallarsi impegni su impegni, una scadenza dietro l'altra, le lancette dell'orologio che sembrava avessero messo il turbo..
Ma la grande carovana dell'Abbecedario Mondiale è approdata in Canada, a Edmonton, stato dell'Alberta e non volevo proprio mancare questa tappa ospitata da Elena di Zibaldone Culinario.
 


Più che una ricetta, una storia da raccontare, dove i protagonisti sono nativi proprio di Edmonton.

Siamo quindi nella regione dell'Alberta, Canada, al Jasper National Park, nel Mount Edith Cavell Chalet, "la casa dell'Orange Bread dal 1929 fino al 1976 quando lo chalet fu demolito".

Lo chalet sorgeva a 28 chilometri dalla città di Jasper, in cima ad un sentiero ventoso e dal panorama mozzafiato. Una stradina conduce dal parcheggio al tumulo in onore del martire della Prima Guerra Mondiale Edith Cavell, per proseguire lungo un canalone lungo il quale scorre un ruscello fino ad un ponte con una fantastica vista sul Ghiacciaio Angel e su attraverso prati alpini e oltre sul versante est della montagna.
Questo famoso Orange Bread veniva servito nella Sala da Tè dalla prima proprietaria dello chalet, tale Mrs. Slark. Gli ingredienti erano dosati per cottura ad un'altitudine bassa, al livello del mare. Ma siccome lo chalet era a circa a 1.600 mt il lievito in polvere venne considerevolmente ridotto.
Image from here

Image from here
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, Mrs. Slark cedette la proprietà dello chalet. Il marito, Fred Slark,  , appassionato fotografo naturale ed escursionista, scomparve  tragicamente nell'estate del 1927 assieme alla guida svizzera durante un'escursione sul monte Redoubt (2.743 mt). I corpi non vennero mai ritrovati.
Nel dopoguerra rilevarono l'attività i coniugi Guiled: Anne e il marito Donald e con essa anche il manoscritto originale di questa ricetta dell'orange bread che contiunuò ad essere servito a tutti coloro che sostavano allo chalet, sia escursionisti, che turisti, che locali.

Mr e Mrs Guiled - Image from here
 Il turismo crebbe rapidamente da pochi visitatori durante gli anni 30 a moltitudini di turisti dopo la seconda guerra mondiale. Mr e Mrs Guiled sfornavano una dozzina di orange bread alla volta, e in alcuni giorni le infornate erano anche diverse, dalle 5 alle 7 di mattino e ripetevano anche alla sera fin dopo mezzanotte.
La signora Guiled era solita usare due vecchie tazze per misurare lo zucchero e la farina da grandi botti, mentre il signor Guiled aiutava mescolando l'impasto dentro enormi ciotole.
E furono proprio quelle due vecchie tazze la cosa che alla Signora Guiled dispiacque maggiormente vendere, quando fu costretta a cedere lo Chalet al governo federale.






Canadian Orange Bread

Ingredienti
per uno stampo da plum cake
250 g di farina 00
1 arancia grande
1 uovo grande
200 g di zucchero semolato
160 ml di latte intero
25 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Lavare l'arancia, pelarla con un pela patate evitando la parte bianca. Affettare sottilmente la scorza e porla in una padellina . Coprirla d'acqua e portare a bollore, unite 150 g di zucchero e fate sobbollire fino a che le scorze saranno morbide ed avrete ottenuto una marmellata chiara.
Fate raffreddare e tenete da parte.

Spremete l'arancia e raccoglietene il succo.

In una ciotola lavorate il burro morbido con un cucchiaio poi aggiungete il latte a temperatura ambiente, successivamente unite l'uovo precedentemente sbattuto ed amalgamate bene il tutto.
Unite a poco a poco la farina setacciata assieme al lievito e al sale in più riprese alternandoli alla spremuta d'arancia.
Per ultimo unite la marmellata di scorze e trasferite il composto nello stampo foderato con carta forno.
Lasciate riposare il composto 20 minuti poi infornate a forno già caldo a 180°C modalità statica e cuocete per circa 30-40 minuti.











giovedì 25 dicembre 2014

Pandoro e Panettone con lievito madre e...Buon Natale!!!


Tanto perchè la Gennaro non ci dà abbastanza da lavorare :-) quest'anno la Redazione MTChallenge si è voluta cimentare con la preparazione dei grandi lievitati di Natale, pandoro e panettone.
Una task force di burro, uova e farina che è nata dal grande entusiasmo per i dolci lievitati generato anche dalla recente uscita del terzo libro dell'MTChallenge "Dolci Regali".
A turno, in base al tempo disponibile, abbiamo messo le mani in pasta, provando diverse ricette dei grandi maestri dell'arte bianca : Giorilli, Raffaele Pignataro, Adriano Continisio, le sorelle Simili, Iginio Massari solo per citarne alcuni.
Io personalmente ho inziato con il Pandoro Raffaele Pignataro, una ricetta spiegata passo-passo in modo impeccabile anche per "dummies" come me :-) Il risultato è stato fantastico, un pandoro perfetto, morbidissimo e profumato anche se - come potete vedere dalle foto - è venuto troppo cotto (nella cupola si vede anche il segno della resistenza del forno, in quanto appena infornato ha cominciato ad esplodere letteralmente, crescendo così tanto da toccare la parte anteriore del forno dove appunto c'è la resistenza!!), ma quello è dipeso unicamente dal mio forno casalingo  e dalla mia inesperienza.
Lo rifarò sicuramente durante queste feste natalizie e vi saprò dire :-)
Intanto vi lascio la ricetta di Raffaele Pignataro, che ho provato ed è PERFETTA. Dosi per un pandoro da 1 kg.


Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg
Per il 1° impasto
125 g di Lievito Madre rinfrescato almeno 3 volte
245 g di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
90 g di Acqua
80 g di Zucchero semolato
85 g di Tuorli
90 g di Burro di ottima qualità molto morbido “a pomata”
1 g di sale

Per il 2° impasto
120 g di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
2,5 g di Malto d’orzo
40 g di Acqua
30 g di Zucchero semolato
90 g di Tuorli
90 g di Burro di ottima qualità molto morbido “a pomata”
8 g di Cioccolato Bianco di ottima qualità
10 g di Latte in polvere (scremato o intero) *
15 g di Emulsione aromatica (vedi sotto)
1 g di sale

Per l’emulsione aromatica
10 g di burro
5 g di miele
i semi di 1 bacca di vaniglia
buccia grattuggiata di mezza arancia
1° Impasto
Unite l’acqua e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio, anche per 10 minuti finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto. Versate questo sciroppo nella ciotola del robot o della planteraia col gancio a foglia o K.  
Avviate l’impastatrice per circa 5 minuti facendo sciogliere un po’ il lievito madre, aggiungete tutta la farina e continuate a lavorare fino a che l’impasto non prende corpo e comincia a diventare un po’ elastico anche se ancora grumoso. A questo punto aggiungete i tuorli a filo e molto lentamente in tre riprese, aspettando che l’impasto abbia assorbito la prima dose prima di aggiungere la seguente.
Al termine dei tuorli lavorate ancora un poco l’impasto e fermate la macchina per fare la prova del velo: con le mani leggermente imburrate staccate un pezzettino di impasto  e tiratelo con le dita, se si allunga formando un velo senza rompersi allora è ben incordato e si può procedere con l’aggiunta del burro, altrimenti occorre lavorarlo ancora e ripetere la prova dopo qualche minuto.
Se l’impasto è incordato si procede all’inserimento del burro “pomata” ovvero molto morbido, in tre riprese come fatto per i turorli, aspettando sempre che la prima dose venga ben assorbita prima di procedere con la successiva aggiunta.
Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
Ora, per chi lavora con la planetaria, sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, chi come me invece ha il robot prosegue con lo stesso gancio in plastica.  Lavorate l’impasto fino a che non si incordi attorno al gancio. Fermate la macchina e trasferite l’impasto in una ciotola capiente che possa contenere almeno tre volte il volume iniziale. Coprite con coperchio o pellicola e fate lievitare in luogo caldo a circa 26°C per circa 12-16 ore o fino a che sia triplicato in volume.
Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta.
2° Impasto
Preparate l’emulsione aromatica sciogliendo il burro a bagnomaria. Quando sarà fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene fate intiepidire. Tenete da parte.
Versate nell’impastatrice la farina, il malto, lo zucchero sciolto nell’acqua come fatto per il primo e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli in tre volte  come nel primo impasto: ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” con un piccolo pezzetto di impasto, come descritto sopra e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria  e fatelo assorbire.
Iniziate ora ad aggiungere il burro, sempre in tre volte come per il primo impasto: aggiungete la successiva dose solo quando la precedente è stata ben assorbita e l’impasto è incordato.
Infine, aggiungete l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
Fate la pirlatura ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperto. Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti nello  stampo leggermente imburrato (se avete lo stampo teflonato non è necessario imburrare)
Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un lugo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-8 ore.

 COTTURA
Preriscaldate il forno a 170°statico, nel frattempo rimuovete la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’.
Quando il forno sarà a temperatura, infornate lo stampo direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendolo però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi la resistenza superiore, bruciandosi.
Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. In media, la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso, nel mio sarebbero bastati 50 minuti. 
Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2-3 ore. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete lo stampo ed estrate il pandoro.
Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarlo in un sacchetto di plastica alimentare ben chiuso.

 



Ed ora sua Maestà il Panettone!!



PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI


(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

 75 g di lievito naturale rinfrescato

 75 g di zucchero semolato

 120 g di acqua

 55 g di tuorli

 75 g di burro pomata (molto morbido)

 240 g di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

 Tutto il primo impasto

 60 g di farina 320/350 W

 Tutto il mix aromatico

 3 g di sale

 70 g di zucchero semolato

 95 g di tuorli

 95 g di burro (70 g a pomata e 25 g fuso)

 2 g di malto d’orzo

 120 g di uvetta sultanina

 60 g di arancio candito in cubetti

 30 g di cedro candito in cubetti


Per il mix aromatico per panettone: 

 30 g di miele d’acacia

 1 bacca di vaniglia

 La scorza grattugiata di mezzo limone bio

La scorza grattugiata di mezza arancia bio grattugiata

Tabella di marcia:

Lievito madre: un rinfresco al giorno per i 5-6 giorni precedenti e tre rinfreschi ravvicinati il giorno che decidete di fare il primo impasto (es: ore 8, ore 12 e ore 16 - per incominciare col primo impasto alla sera ore 20)
Mix aromatico: preparatelo il giorno prima, tutti gli aromi dovranno riposare per esaltarsi al meglio. Mettete il miele in una ciotolina e scaldatelo leggermente a bagno maria, aggiungete le scorze grattugiate degli agrumi e i semini della bacca di vaniglia. Mescolate bene, fate intiepidire, coprite con pellicola e tenete da parte.
Uvetta: anche questa va preparata il giorno prima, per essere idratata a dovere. Pesatela e mettetela in una ciotola, copritela con acqua calda per mezz'ora. Scolatela, strizzatela e rimettetela a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Trascorso questo tempo scolatela, strizzatela e mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito, coprendola con un altro canovaccio. Fatela asciugare tutta la notte. Ripesatela perchè dopo idratata pesa di più.


Inizio - Primo impasto ore 20

Nella ciotola dell'impastatrice unite l'acqua, la pasta madre spezzettata e la farina setacciata, lavorate l'impasto per circa 10/15 minuti poi unite lo zucchero e successivamente in due / tre volte unite il burro a pomata. Quando il burro sarà completamente assorbito dall'impasto, aggiungete a poco a poco anche i tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta.
Fate attenzione a non lavorare troppo l'impasto, non dovrebbe superare i 26°, misuratelo con una sonda e nel caso fermatevi e ponete l'impasto in freezer per dieci minuti prima di procedere. 
Continuate a lavorare l'impasto fino a che non si presenterà liscio, omogeneo e ben incordato:  deve essere elastico e staccarsi senza fatica dal gancio e dalle pareti della ciotola, senza lasciare residui. La lavorazione del primo impasto non deve durare più di 25 minuti.
Trasferite l'impasto in un contenitore o ciotola grande e coprite con pellicola. Ponete in luogo riparato a lievitare a 28° fino a che non sarà triplicato, circa 10-12 ore.

 

2° Impasto mattino 
Ponete il primo impasto in frigo a raffreddare una decina di minuti mentre pesate gli ingredienti.
Mettete nella ciotola il primo impasto raffreddato, aggiungete la farina e il malto. Azionate l'impastatrice a velocità minima aumentate gradualmente fino alla massima, impastate per circa 15 minuti. Successivamente aggiungere lo zucchero gradatamente, e quando sarà completamente assorbito dall'impasto unite metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.
Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto, e fino a quando l'impasto si presenta liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungete 70 grammi di burro morbido, lasciate assorbire e aggiungete anche il resto dei tuorli.
Continuate ad impastare fino a che la massa non risulti elastica quindi aggiungere i restanti grammi di burro precedentemente fuso e raffreddato, l'uvetta, il cedro e l'arancio candito.

Impastare ancora brevemente solo per far amalgamare bene questi ultimi ingredienti.
Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e farlo riposare 30 minuti coperto da pellicola.
Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, lasciando puntare per 15 minuti all'aria.
Formare una palla col metodo della pirlatura, e lasciar riposare 15 minuti.


Ripetere la pirlatura poi trasferire l'impasto nel pirottino.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare a circa 28°C per 6-8 ore, fino a quando l'impasto sarà arrivato a un paio di centimetri dal bordo.
Pre-riscaldare il forno a 165°C statico, togliere la pellicola lasciando il panettone all'aria, si formerà una sottile pellicina che inciderete a croce con una lametta affilata.
Potete anche "scarpare" cioè, dopo aver inciso a croce, allungare i tagli e sollevare gli angoli che si sono formati, inserendo una piccola noce di burro all'interno di ognuno. 
Infornare per circa 50/55 minuti, controllate con una sonda il cuore del panettone quando è pronto deve arrivare ad una temperatura di 94°C.

Quando è cotto sfornate ed infilzate con due ferri da maglia, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno 3 ore. Dopo questo tempo potete girare il panettone e lasciarlo all'aria per altre dieci ore circa. 
Trascorso questo tempo è possibile confezionarlo dentro ad un sacco di plastica alimentare.




NOTA: Sono stati entrambi regalati, per cui dovrete aspettare dopo Natale per la foto della fetta!!!! Stay tuned!!
Puff.. pant!
E dopo tutto questo lavorone, che però mi ha divertita moltissimo e regalato tanta soddisfazione, auguro a tutti voi un

BUON NATALE !!!!!!!!!

con affetto, 
Francy
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...